丙酸钙对面包防霉效果观察

糕点食品霉变是糕点生产加工和零售行业的常见情况,特别在梅雨季节更为多见,它不但造成重大的经济损失，而且影响消费者食用安全，甚至发生食物中毒。为探讨糕点防霉措施,提高糕点卫生质量,对此我们进行了丙酸钙对面包防霉效果观察试验。

丙酸钙对霉菌、酵母菌等有明显的抑制生长作用，许多试验证明，对人体几乎无毒性，因此自1940年以后,国外在许多研究者的倡议下陆续被添加于食品作为防霉剂，欧美各国均已先后批准使用，日本自1963年7月开始允许用于面包、西式糕点作为添加剂,但各国的允许使用量均不同，日本规定不得超过0.1%，美国限制为0.125一0.巧%，而FAO/WHO最高允许量可为0.314%，我国1984年，经国家标准局批准，将丙酸钙列为食品添加剂。

1 材料与方法

1.1 丙酸钙：食用级,为白色粉状。

1.2 鸡蛋面包：本市某食品厂提供，每只重为80克，外有包装纸。

1.3 按面包正常生产工艺过程,在发酵后的面团中，以0.1%的量加人丙酸钙,并充分混合,然后进行整形，烘烤、冷却、包装。从中无菌取样30件样品为实验组，同时用同样的方法不加丙酸钙30件样品为对照组。

1.4 将实验组与对照组各30件样品放于食品柜中，分别于第1、第4、第7、第10天抽样检验，并且每天记录保存温度和相对湿度。

1.5 检验项目及方法:霉菌总数(个/克)；酵母菌计数(个/克)以无菌手续取样or克，放人装有预温50℃左右的lond灭菌蒸馏水的茄子瓶中，经充分振荡成l:10稀释液，吸取此液lml至9ml灭菌蒸馏水试管中，混合制成1:10的稀释液，再吸取此液1而至9而灭菌蒸馏水试管中，混匀制成1:10以)的稀释液，在制备1:10、l:1仪。两个稀释液的同时，即以吸取该稀释度的吸管移lml稀释液于灭菌平皿内，每个稀释度作二个平皿，待冷至45℃左右的虎红氯霉素培养基(RB)C倾注人平皿使其混合均匀,待凝固后，平放置25℃一28℃温箱内培养，并于第4一5天观察结果。霉菌与酵母菌均取二个稀释度的平均数报告。

2 结果与分析

2.1 本次试验将实验组与对照组各30件样品，存放于23℃-28℃、相对湿度为89%一94%的食品柜中，连续10天观察自然生霉情况，结果发现对照组样品在4天后开始生霉,实验组样品在7一9天开始生霉，比对照组延迟3一5天生霉，为此,从感官情况来看在面包中添加0.1%的丙酸钙，可延迟面包生霉时间,延长面包的货架寿命。

2.2 霉菌总数情况详见表1。由此可见，丙酸钙对面包中霉菌生长有抑制作用，其中以生产后1周以内抑制作用明显,随着时间的延长，到了1周以后,抑制效果降低。

表1组别样品数丙酸钙对面包中霉菌抑菌效果(霉菌总数:个/克)

2.3 酵母菌计数情况详见表2，从检验结果来看，丙酸钙对面对酵母有明显的抑制生长作用。包中的酵母菌在开始几天抑制作用不明显，但到了4天以后效果明显。

表2丙酸钙对面包中尽菌抑菌效果(酵母菌计数:个/克)组别样品数检出范围